■数ある山菜の中でもっとも人気が高いのが、タラの芽です。
特に、近年は冬から初春にかけて栽培ものが安く手に入るようになり、庶民の身近な存在になったこ とも大きな一因といえます。
しかし、何といっても、風雪に耐え、大自然の山のミネラルをたっぷり吸収した「天然もの」だけが持つ濃い味とコク、風味は、栽培ものとは比較になりません。
料理方法
・てんぷら／独特の香りとコクを楽しむなら、はかまをとり、そのままてんぷらや素揚げにするのが最高です。
塩だけで味わうのが通好みです。
・和え物（ゴマ・クルミ）／塩を入れた熱湯でゆでた後、水に少しさらしてアクを抜いて利用します。
・ホイル蒸し／生のままアルミホイルで包み、蒸し焼きにします。
焼きあがったら、辛子味噌・生姜醤油等がおすすめです。 

■コシアブラは、タラの芽と同じく、木の芽の山菜で、若芽を利用します。
脂肪とタンパク質が豊富で、こくのあるまろやかな風味は、山菜の中でも群を抜きます。
料理方法
生のままなら、天ぷらが最高。和え物にするなら、一つまみの重曹を入れてゆで、アク抜きをしてから利用。
ゴマ、豆腐、くるみ、マヨネーズもあいますが、ゴマ味噌が美味しい。 

■山菜といえば、ワラビ、ゼンマイがすぐ頭に思い描けるほどなじみ深い存在です。
日当たりのいい平地や山地に群生します。
近 年は耕作放棄地にいけばどこにでもみられます。
地下茎からは良質のでんぷんがとれ、昔からわらびもちなどの原料に使われてきました。
最近、発癌物質プタキ ロサイドが含まれていると、話題になりましたが、十分にあく抜きをすれば問題ないことが確かめられています。
料理方法
・和え物／クルミ和え、マヨネーズ和え、など
・一夜漬け／からし醤油やしょうが醤油に一晩漬けます。
・おひたし／削り節、醤油で。ワサビ醤油、カラシ醤油などで食べるのも美味しい。
・味噌汁の実
・酢の物
・煮物／かんぴょうで巻いておでんの具にも
【ワラビのあく抜き】
草木灰が入手できない場合は、大きめの鍋にワラビを薄く広げ、その上に全体が白く覆われるほどの重曹をかけ、ひたひたになるまで熱湯を振りかけます。
落と しぶたをのせ、さらに重しをのせ（4，5キロもあれば十分）、一昼夜そのままにします。
かじってみて苦くなければあく抜き完了です。（もし、まだ苦いようで したら、もう半日続けます）
さっと水洗いすれば下処理完了です。
そのままおひたしでも食べることができます。
くれぐれも、重曹を入れて煮ないこと。
どろ どろになって、ワラビであって、ワラビでなくなります。 

■気候が涼しく清流の流れる所にしか栽培できません。
古くから香辛料として利用されてきました。
栄村の山野には、いたるところにおいしい湧き水が流れています。
とりわけおいしい湧き水の流れる渓流に葉ワサビを栽培します。
【4月中旬～5月中旬】
料理方法
・葉は生のまま刻んで和風サラダに
・天ぷら／葉の片面に衣を付けて
・葉ワサビの醤油漬け／よく洗った茎は、生のまま刻んでボールに入れ、塩でよくもみます。
しばらくそのままにし、水で洗います。
ざるに移し、熱湯をまんべんなくかけ、冷めるまでそのままにし、真空パック（醤油づけ）の状態で冷蔵保存し一晩置きますと、鼻にツーンとくる辛さになります。 

■栄村では、フキノトウの次に登場するのが、このコゴミ（クサソテツ）です。
ワラビやゼンマイと違ってアクがないので、収穫してすぐにでも調理して手軽に食べられるのが大きな特徴といえます。
軽いぬめりとシャキシャキ感が魅力です。 
料理方法
・おひたし／鰹節と醤油でさっぱり、ワサビ醤油、カラシ醤油もOK（湯がいて冷凍保存ができますから、冬、こたつに入りながら、コゴミ料理を食べるのもおつなものです）
・和え物／マヨネーズやピーナッツ、ごま味噌やくるみ味噌和えなど。　
・野菜炒め／湯がかずに、そのままでも使用可（多少開いたものでも大丈夫）
・天ぷら

■ アケビといえば、実を食べるものと相場が決まっていますがアケビの春先の新芽は、ほろ苦く、上品なその味は春を感じさせます。
一度口にすると病みつきになります。
料理方法
・おひたし／湯がいて、鰹節と醤油で。また、マヨネーズを加えても美味。
・和え物／マヨネーズ和えなど 

■北信一帯は、古くからアスパラガスの生産地です。
一時期、北海道産や外国産のアスパラガスに押されていましたが、近年、味の良さが受けて見直され、人気上昇中です。